[selesai] KOKI

Sepiring rawon. Namanya sama, rawon, tetapi rasanya berbeda. Rawon buatan rumah, rasanya berbeda dengan rawon Nguling. Beda lagi dengan rawon Panglima Sudirman. (Mungkin) lebih berbeda lagi dengan rawon setan yang konon (saya sendiri belum pernah mencoba, hanya membaca di koran) ada di Surabaya. Atau saya (pernah baca saja) ada rawon tuyul.
Koki hebat merupakan perpaduan antara keahlian, dan sumberdaya peralatan dan bahan, dengan komposisi yang pas. Seorang koki, jelas punya keahlian yang mumpuni dalam mengolah masakan. Karena tugasnya, dan merupakan profesi, tentu dia juga seorang profesional. Profesionalitas koki dibuktikan dengan adanya program studi tata boga. Memasak sebagai profesi, bukan hanya mengandalkan intuisi saja tetapi juga harus belajar secara formal akademik. Koki punya perlatan yang lengkap. Mulai dari pisau, sendok, panci, wajan, kompor, sampai serbet. Demikian juga bahan yang dimasak. Bisa nabati, hewani, atau juga campuran nabati dan hewani.
Kolaborasi tiga unsur di atas (keahlian, bahan, pelatan), hasilnya bisa membingungkan. Misalnya, tiga unsur diatas diambil dari yang terbaik. Keahliannya hebat, bahannya paling segar, peralatannya paling canggih. Hasil masakannya belum tentu “heboh”. Sebaliknya, keahlian yang dibentuk karena kebiasaan memasakkan anggota keluarga dari resep warisan eyang putri (bukan eyang subur!), bahan seadanya bukan bahan nomor wahid, peralatan tradisional (misalnya memasak menggunakan arang), hasilnya malah luar biasa enak. Diantara tiga unsur tersebut, faktor dominannya adalah keahlian. Buktinya, contoh diatas. Tanpa memandang status dan penampilan seseorang, keahlian yang dimiliki merupakan password untuk menghasilkan masakan yang “ruarrrr biasa”. Interaksi tiga variabel ini merupakan proses karya seni, seni memasak. Tidak mudah meniru resep seseorang. Meskipun komposisi dan takaran bumbu, serta proses memasaknya sama persis, hasilnya dijamin lain. Aneh tapi nyata. Kesimpulannya, koki mempunyai peran sentral dalam menghasilkan masakan yang enak. Inilah yang menarik dari seni memasak, tidak bisa meniru persis. Buktinya, ayam goreng Pak Soleh tidak ekuivalen dengan ayam goreng Sri. Rawon Nguling tidak bisa persis dengan rawon Tessy.
Yang juga harus diperhatikan lagi adalah selera tiap orang berbeda. Ada orang yang suka sate Cairo, tapi ada juga yang tidak suka. Ada yang mengatakan rawon Nguling kurang enak, karena terlalu manis, tetapi lebih suka dengan rawon Panglima Sudirman. Ada yang suka dengan ayam Prambanan, tetapi ada yang tidak suka dan memilih ayam goreng Tenes sebagai menu favoritnya. Inilah bukti bahwa selera tiap orang berbeda. Ada yang suka dan tidak suka pada hal yang sama. Bicara soal selera, yang bisa di katakan adalah diktator mayoritas. Artinya lebih banyak orang yang suka dari pada yang tidak. Lebih banyak yang mengatakan enak dari pada tidak enak. Sehingga enaknya makanan disini bersifat relatif, tergantung selera masing-masing, dan (ini tidak kalah penting) menyesuaikan isi kantongnya. Tetapi hal yang harus diingat adalah bahwa masakan sangat tergantung kokinya. Mau dijadikan makanan yang bagaimana, menuruti keahlian dan kemauan koki. Mau manis, asin, asam, gurih, pedas, berbumbu tajam, adalah merupakan hak preogratif koki.
Masalah peralatan memasak harus digaris bawahi. Koki mempunyai alat bantu yang sangat strategis yaitu pisau. Tiap koki pasti punya dua jenis pisau: satu pisau tajam, satu pisau tumpul. Pisau tajam berguna untuk mengiris bumbu, daging, sayuran. Pisau tumpul bermanfaat untuk mengiris roti dan menghias masakan serta mengoles bumbu. Seorang koki profesional, pasti punya dua jenis pisau dan digunakan secara proporsional. Contoh yang pas dalam pemanfaatan pisau secara proporsional adalah dalam proses pembuatan hamburger. Kita harus memakai pisau yang tajam untuk mengiris daging dan sayurnya. Setelah itu, menggunakan pisau tumpul untuk membelah roti dan mengoleskan mentega di roti yang telah terpotong menjadi dua. Bisa dibayangkan, apa jadinya bila dalam membuat hamburger, hanya menggunakan pisau tajam saja? Atau sebaliknya, pisau tumpul saja? Bukan tidak bisa, tetapi tidak efektif dan efisien, sehingga hasil yang didapatkan menjadi tidak sesuai dengan tujuan awalnya.
Sepandai dan seprofesional apapun, seorang koki pasti akan dibuat “panas dingin” bila menggunakan pisau yang satu ini. Pisau aneh ini sifatnya “tajam ke bawah, tetapi tumpul ke atas”. Itulah yang sering disebut dengan pisau kekuasaan. Apa jadinya bila seorang koki dipaksa memasak dengan pisau kekuasaan? Hasilnya adalah kue kekuasaan. Sebelum menikmati kue, pastikan dulu bahwa petugas bagian “cuci piring” (yang selalu sigap melayani dan bekerja dengan cekatan), sudah siap melaksanakan tugas setelah pesta berakhir. Selamat menikmati.

Diding Kusumahadi
Pegawai Sub Bagian Umum dan BMN
Fakultas Ekonomi
e-mail: diding@um.ac.id

Satu tanggapan untuk “[selesai] KOKI

Komentar ditutup.